Kép: Getty Images
Évtizedekig így főztünk: lisztes rántásokkal sűrítettük a levest, tejfölös habarással mentettük a savanykás ízeket, bő olajban sütöttük a húst és a lángost, és gyakran teljesen túlfőztük a zöldséget, hogy biztosan puha legyen. A mai profi séfek szerint nemcsak egészségügyi okokból, hanem íz és textúra szempontjából is érdemes újragondolni ezeket a gyakorlatokat. A modern konyha már nem az elnehezített, zsíros és túlfőtt fogásokról szól. A cél a tiszta, könnyed ízek, az alapanyagok természetes aromájának kiemelése, és a tápanyagmegőrzés.
Ezek a séfek tippjei
A séfek szerint a legnagyobb változások az alábbi technikákban történtek:
-
Rántás helyett zöldség- vagy alapanyag-redukció – a liszt helyett pürésített zöldség és lassú főzés adja a sűrűséget, így a leves vagy főzelék íze frissebb, könnyedebb lesz.
-
Bő olaj helyett sütő, légkeverés vagy kevés olaj – a ropogós panírt ma már olajszag nélkül, egészségesebb módon készítjük, miközben a kérges textúra megmarad.
-
Hús pihentetése sütés után – így a steak vagy sült csirke szaftos marad, nem szárad ki.
-
Al dente zöldségek és kontrollált főzés – a friss, enyhén roppanós textúra nemcsak tápanyagdúsabb, de ízletesebb is.
A séfek összességében azt javasolják, hogy a főzésben is kövessük a tudatosságot, a lépésenkénti ízesítést és a hő kontrollját, miközben merünk elengedni évtizedes beidegződéseket. Így a hagyományos ételek nemcsak nosztalgikusak, hanem könnyedebbek, frissebbek és egészségesebbek is lesznek.
Ezek a leggyakoribb hibák, amelyeket elkövetünk
Bolognai– nem a megfelelő tésztával
Egy olasz séf szerint a klasszikus ragu egyik legnagyobb bűne, hogy helytelen formájú tésztával tálaljuk. A vastagabb, szélesebb tagliatelle jobban megfogja a szaftot, mint a vékony spagetti, ezért a bolognai sokszor ízetlennek vagy szétfolyónak tűnik. Emellett túl sok szósz, túlfőtt tészta és a tálalás előtti összekeverés hiánya tovább ront az élményen.
Levesek rossz fűszerezéssel
Sok házi szakács az utolsó pillanatban sózza csak meg a levest, vagy egyáltalán nem kóstolgat főzés közben. A séfek szerint a fűszerezést lépésről lépésre kell építeni, és időben hozzáadni mind a sót, mind az ízeket kiemelő elemeket (sav, umami, zsír). Ha ezt elmulasztod, a leves lapos, íztelen lesz – pedig pár egyszerű technikával könnyen életre kelthető.
Pesto – túl sok robotgép
Bár a pesto egyszerű, sokan mégis elrontják: túl finomra dolgozzák a géppel, ami felmelegíti és olajossá teszi a szószt, elveszítve a friss aromákat. A séfek ezért pulzáló mozdulatokat, jégkockákat és prémium alapanyagokat javasolnak, valamint azt, hogy ne hagyd, hogy a fokhagyma elnyomja a többi ízt.
Kapcsolódó cikkek
