Kép: Getty Images
A tökéletes pörkölt titka: minden a hús pirításával kezdődik
A pörkölt a magyar konyha egyik alapétele: szinte minden családban készül, mégis mindenki kicsit másképp főzi. Ha még nem próbáltad elkészíteni, vagy szeretnéd tökéletesíteni a receptedet, érdemes megfogadni egy profi séf tanácsait. A jó pörkölt titka ugyanis nemcsak az alapanyagokon, hanem a technikán is múlik.
A pörkölt alapja természetesen a hús, amely lehet szárnyasból vagy négylábú állatból. Van azonban néhány közös szabály. Az egyik legfontosabb, hogy a hús tartalmazzon zsiradékot, bőrt vagy csontot, mert ezek adják az étel gazdag ízét.
Biró Norbert, a Culinary Institute of Europe vezető szakácsa a Nosalty-nak elmondta, hogy a csont különösen fontos ízhordozó. Ha a húst kicsontozzuk, akkor is érdemes a csontot belefőzni az ételbe, majd a végén eltávolítani. A pörkölt nevében is benne van a lényeg: az elején alaposan meg kell pirítani a húst. A zöldségek ekkor még nem kerülnek az edénybe. A pirításhoz érdemes zsírt használni – például sertés-, mangalica- vagy szalonnazsírt –, szárnyasoknál pedig a kacsazsír is remek választás. Az olaj helyett a zsír gazdagabb, teltebb ízt ad az ételnek.
Sokan tartanak a zsírtól, de egy pörkölt esetében aligha ez fogja eldönteni az étel egészségességét. Nem kell túlzásba vinni: a húsokból is kisül némi zsiradék, így bőven elég mértékkel használni.
A feldarabolt húst minden oldalán alaposan pirítsuk meg. Nem baj, ha itt-ott kissé megkérgesedik, de folyamatosan forgassuk, hogy ne égjen le. Amikor kész, vegyük ki az edényből, és kezdődhet a következő lépés.
A hagyma és az alaplé szerepe
A pirítás után kerülhet a lábasba a hagyma, majd – ha használunk – a paradicsom és a paprika. Amikor ezek kissé összeestek, a hús visszakerül az edénybe, és lassú tűzön kezdődhet a párolás.
A pörköltet lehetőleg kevés folyadékkal főzzük. Ha mégis szükség van rá, a legjobb választás egy gazdag alaplé. Ezt elkészíthetjük a leeső húsrészekből, csontokból vagy szárnyakból.
A csontokat érdemes először sütőben megpirítani, majd hideg – akár jeges – vízbe tenni. Így a fehérjék lassabban oldódnak ki, és az alaplé íze is intenzívebb lesz. Ha nincs idő ilyen alapos előkészítésre, hideg vízzel felöntve is készíthetünk belőle alaplevet. Az alaplébe kerülhet egy kevés zöldség, például zeller vagy babérlevél is. Bár ezek nem tartoznak az eredeti pörkölt ízvilágához, kellemesen gazdagítják a levet. Ha marad belőle, érdemes lefagyasztani, később még jól jöhet más ételekhez.
Kevesebb hagyma, több húsíz
Régebben azt tanították, hogy a pörkölt alapja a hagyma. Biró Norbert szerint ez inkább a szocializmus idején terjedt el, amikor a cél az volt, hogy minél sűrűbb és kiadósabb legyen az étel. Ha azonban a húst megfelelően pirítjuk és lassan pároljuk, akkor a pörkölt igazi karakterét a hús íze adja. Így az étel nem lesz túl édeskés, és sokkal természetesebb ízű marad.
Tűzhely vagy sütő?
A pörköltet természetesen elkészíthetjük a tűzhelyen, de a séf szerint érdemes kipróbálni a sütős módszert is. Tegyük a lábast 120–130 fokos sütőbe, és fedjük le úgynevezett cartouche-sal. A cartouche egy akkora zsírpapír, amely pontosan lefedi az étel felszínét. Enyhén párologni engedi az ételt, ugyanakkor megakadályozza, hogy a folyadék túl gyorsan elillanjon. Ez a módszer egyenletes hőeloszlást biztosít, és a tűzhelyen is felszabadít némi helyet.
A fűszerezés
A hagyományos pörköltek alapfűszere a fűszerpaprika és a só. A bors, a fokhagyma vagy a kömény inkább modernebb változatokban jelenik meg. A paprikát akkor érdemes hozzáadni, amikor a hús már visszakerült a hagymás alaphoz, és az egész kissé összeállt. Így nem ég meg, és egyenletesen oszlik el az ételben. Általában 1 kilogramm húshoz körülbelül egy evőkanál paprika elegendő. A főzés utolsó félórájában érdemes megkóstolni az ételt, és ha szükséges, még finomítani az ízeken.
Mi legyen a maradékkal?
Ha a pörkölt kissé túlfőtt, a legegyszerűbb megoldás az, ha gyorsan elfogyasztjuk. Ha mégis marad belőle, felhasználhatjuk más ételekhez is. Apróra vágva például tortillába tekerve vagy hortobágyi palacsintában is kiváló.
Kapcsolódó cikkek
