Egészen vad ötletnek tűnik, de érdemes kipróbálni! (Forrás: Getty Images)
Só a kávéba?
Az igazi ínyencek nem tesznek semmit a kávéjukba, hogy semmi se módosítsa annak ízét. De a legtöbben mégis dúsítják a feketéjüket: cukrot, tejet vagy növényi italt tesznek bele. A só azonban ritkán jut eszünkbe, pedig bizonyos kultúrákban évtizedek, sőt évszázadok óta használják erre a célra – írta meg a Perfect Daily Grind.
Törökországban például különleges hagyománya van a sós kávénak: a menyasszony gyakran sós kávét készít leendő férjének és annak családjának egy informális házasság előtti szertartás részeként. Tajvanon népszerű ital a „sea salt coffee”, vagyis a tengeri sós kávé, amelynél jeges americanóra sós tejhab kerül. Észak-Skandináviában sokan évtizedek óta sózzák a főzött kávét, Európa egyes tengerparti vidékein pedig hagyományosan enyhén sós, magas ásványianyag-tartalmú vízzel készítették az italt.
De mitől működik?
Sara Marquart, a The Coffee Excellence Center egykori ízprofil-szakértője – ma a Planet A Foods társalapítója és technológiai vezetője – szerint a só különösen jól kiegyensúlyozza a kesernyésebb robusta kávék és a nagyon sötét pörkölésű szemek ízét.
„A só csökkenti a keserűséget anélkül, hogy más adalékokra lenne szükség. Természetes módon emeli ki a kávé édességét, miközben megőrzi a kellemes aromákat is. Azok számára pedig, akik érzékenyek a keserű ízekre, jó alternatíva lehet a tej vagy a cukor helyett” – magyarázza a szakértő.
A módszer ugyanakkor nem mindenkit győz meg. Sokan inkább afféle „konyhai hackként” tekintenek rá, amely az alacsonyabb minőségű kávét próbálja ihatóbbá tenni. Az azonban biztos, hogy tudományos szempontból is érdekes jelenségről van szó.
A keserűség kémiája
Bár sokan a koffeint hibáztatják a keserű ízért, ennek nagy részéért valójában két vegyület felel: a klorogénsav-laktonok és a fenilindánok. Ezek az anyagok eredetileg nincsenek jelen a zöld kávébabban, hanem a pörkölés során keletkeznek, amikor a klorogénsav lebomlik. A fenilindánok különösen fontosak, mert ezek adják a keserű ízérzetet – így minél sötétebb a pörkölés, annál több képződik belőlük.
A főzés módja sem mindegy. Ha a kávé túl sokáig áll a főzőben, vagy túl forró vizet használunk, vagy nem megfelelő az őrlési szemcseméret, könnyen „túlkivonatolttá” válhat az ital. Ilyenkor a kávé intenzíven keserű, harsány ízű lesz.
„A keserű ízanyagok különösen a túlkivonatolt kávéban válnak hangsúlyossá. Az ilyen italok durvábbnak és kellemetlenebbül keserűnek hatnak” – mondja Sara Marquart.
És itt jön képbe a só!
Mit csinál a só az ízérzékelésünkkel? Az emberi nyelv az öt alapízt – az édeset, a savanyút, a sóst, a keserűt és az umamit – külön receptorok segítségével érzékeli. A keserű ízekre azonban a szervezet másképp reagál, mint a többire. Amikor valami keserűt eszünk vagy iszunk, kalciumionok indulnak el az agy felé, jelezve a keserű ízt. A sóban található nátriumionok viszont aktiválják a sós íz receptorait, és ezzel képesek csökkenteni a keserűség érzékelését.
„Amikor a keserű és a sós receptorok egyszerre aktiválódnak, úgynevezett keresztmodalitás jön létre. Ez elnyomja a keserű ízt, miközben más ízeket, például az édességet erősebbnek érzékelünk ” – fejti ki Sara Marquart. „
Vagyis a só nem egyszerűen „elveszi” a keserűséget, hanem eközben természetesebb módon emeli ki a kávé saját édességét is. (Ugyanez az oka annak, hogy például a margarita koktél poharán gyakran sós perem van: a só intenzívebbnek érzékelteti a lime és a tequila édeskés aromáit.)
Mikor és mennyi?
A kávérajongók között régóta vita tárgya, hogy mikor kell hozzáadni a sót. Sara Marquart szerint érdemes már a darált kávéhoz keverni főzés előtt, más szakértők azonban inkább az elkészült italhoz adják.
David Jameson, a Danelaw Specialty Coffee alapítója szerint az utóbbi módszer pontosabb kontrollt ad.
„Így sokkal könnyebb szabályozni az adagot. Érdemes először lefőzni a kávét, megkóstolni, majd apránként sót hozzáadni, amíg el nem érjük a kívánt ízprofilt” – javasolja.
A világbajnok barista és kávés szakértő James Hoffmann még tovább ment: ő nem közvetlenül sót szórt a kávéba, hanem előre elkészített, meghatározott koncentrációjú sóoldatot csepegtetett az italhoz. Kísérletei során azt találta, hogy már 0,3 gramm 20 százalékos sóoldat is látványosan javította egy gyenge minőségű instant kávé ízét és textúráját.
Sara Marquart szerint már egy csipet só – nagyjából fél gramm egy liter kávéhoz – is finoman fokozhatja az édességet és csökkentheti a keserűséget. Scott Rao kávépörkölési szakértő pedig úgy találta, hogy 100 gramm lefőzött kávéhoz körülbelül 0,15 gramm só adta a legjobb eredményt, eszpresszó és filterkávé esetében is.
A minőségi kávébab
Bár a só valóban segíthet a túl keserű vagy gyengébb minőségű kávékon, a szakértők szerint nem mindig ez a legjobb megoldás. David Jameson úgy véli, ha valakinek rendszeresen sóval kell javítani a kávéját, annak érdemes a fajtán változtatnia. „A só segíthet ihatóbbá tenni egy rossz kávét, de hosszú távon a jobb minőségű kávébab a valódi megoldás” – mondja.
A specialty kávék világában pedig sokan egyenesen ellenzik a só használatát. Az összetettebb, magas minőségű kávéknál ugyanis a só – akárcsak a tej vagy a cukor – elfedheti azokat a finom savakat, gyümölcsös jegyeket és árnyalatokat, amelyek különlegessé teszik az italt.
James Hoffmann szerint a jó kávé egyik öröme éppen az, hogy a keserűség megfelelő egyensúlyban van az édességgel és a savassággal. „Ha megvan az egyensúly, egy kis keserűség kifejezetten kellemes tud lenni” – fogalmaz a szakértő.
Kapcsolódó cikkek
