Az ízfokozók olyan anyagok, amelyek kis mennyiségben is képesek kiemelni más ízeket. Ízfokozó lehet akár egy csipetnyi vanília a gyerkőcöd zabkásájában vagy a fahéj a gyümölcslevesében, sőt a hétköznapi konyhasó is ízfokozóként működik az ételeinkben.
Ízfokozó, a legnagyobb mumus
Ha azonban meghalljuk az ízfokozó kifejezést, sokan nem ezekre a minden nap használt fűszerekre, hanem a legismertebb – már-már mumusként emlegetett – nátrium-glutamátra gondolunk. A nátrium-glutamátot (amit MSG néven is ismerhetsz) egy japán kutató izolálta tengeri hínárból 1908-ban. Ezt az adalékanyagot, amely önmagában íztelen, a 40-es években ismerte meg a nyugati világ és az élelmiszeripar.S hogy mitől lett ilyen népszerű az MSG?A nátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszereket, ételeket (ilyenek pl. a levesporok, a kész szószok, mártások, a sós rágcsálnivalók; a szalámifélék, húskonzervek) könnyű megszeretni, hiszen ez az ízfokozó előnyösebbé teszi valamennyit az azt a fogyasztók számára. Az ízfokozót tartalmazó készételek valóságos ízorgiát hoznak létre a szánkban, és gyakran szinte etetik magukat.
A termékeken az E621 jelzés utal arra, hogy ízfokozót tartalmaz.
Glutaminsav az anyatejben is?
A nátrium-glutamát a glutaminsav – egy, a természetben is előforduló aminosav – nátriummal alkotott vegyülete, vagyis sója.
Kevéssé ismert tény, hogy a glutaminsav szinte minden ételünkben megtalálható. Így a tejtermékekben, húsfélékben, de a zöldségekben (pl. a paradicsomban és a gombában), a parmezánsajtban is megtalálható, sőt a szervezetünk is állít elő belőle. Ma már azt is tudjuk, hogy a glutaminsav és a sói a csecsemő számára különösen ízletes anyatejben is benne van, méghozzá a közönséges tejhez képest körülbelül tízszeres koncentrációban.Ha még azt is hozzátesszük, hogy a Haller-féle ízkatalógus szerint a négyféle alapíz mellett a nátrium-glutamát (umami) önálló alapízként van számon tartva, akkor joggal tehetjük fel a kérdést: valóban kell tartanunk ettől az ízfokozótól?
Idegméreg, kínai étterem-szindróma?
Kétségtelen, hogy a nátrium-glutamátnak nem túl jó a sajtója. Időről időre olvashatunk arról, hogy fogyasztásával számtalan kellemetlen tüneten túl, akár életveszélyes betegséget is okozhatunk magunknak. Van, hogy idegméregnek titulálják, sőt daganatos betegségek, a Parkinson- és az Alzheimer-kór egyik felelősévé is teszik.De mi is ebből az igazság?A 60-as években merült fel először, hogy az addig nagy népszerűségnek örvendő nátrium-glutamát sajátos panaszokat okozhat. A tünetegyüttest kínai étterem- szindrómának nevezték el, mert az ezeken a helyeken elfogyasztott vacsora után jelentkeztek először a kellemetlenségek (viszketés, arcbőr feszülés, a mellkas fájdalma, fejfájás, hányinger, szapora szívverés, tarkó- és hátfájás).Ezek a tünetek az MSG-vel ízesített ételek elfogyasztása után jelentkeztek, de többnyire rövid időn belül el is múltak. Az azóta eltelt több, mint négy évtizedben azonban egyetlen vizsgálat sem igazolta azt, hogy a nátrium-glutamát fogyasztásának bármiféle káros következménye lenne. A kínai étterem-szindróma tüneteit a kutatók szerint valószínűleg az élelmiszerben található egyéb anyagok (mogyoró, rák, fűszerek stb.) és a glutamát együttes hatása okozhatja, de a tünetek kapcsolatban lehetnek az ételek magas zsír- és sótartalmával.
Biztonságos, de óvatosan!
A nátrium-glutamátot mind az amerikai, mind az európai hatóságok a biztonságos adalékanyagok közé sorolja, melynek mérsékelt mennyiségű fogyasztása nem okoz egészségügyi problémát. A Magyar Élelmiszerkönyv 10.000 mg/kg (10 g/kg) maximális nátrium-glutamát szintet javasol az élelmiszerben.Mindezek mellett jó, ha gyermekünk táplálkozásában lehetőség szerint kerüljük az ízfokozókkal feljavított és feldolgozott élelmiszereket.
Antal Emese dietetikus Gyermek az asztalnál című könyvében azt javasolja, hogy mivel egyénenként változó, hogy kinél milyen tünetet okozhat a nátrium-glutamát, így mindig figyeljük gyermekünket, hogy nem okoz-e neki valamilyen panaszt egy-egy ilyen élelmiszer elfogyasztása.Táplálkozási szakértők ugyanakkor felhívják a figyelmet arra is, hogy a nátrium-glutamát kiváltotta ízélményhez könnyedén hozzá tud szokni a gyermek, így fennáll az a veszély, hogy a természetes élelmiszerek egy idő után íztelennek fognak tűnni számára.Fontos, hogy a gyermek megtanulja élvezni a zöldségek, gyümölcsök és az ételek valódi ízét. Használjunk tehát minél kevésbé feldolgozott alapanyagokat, és élvezzük a természetes ízeket!Kapcsolódó cikkeink a témában:
Kapcsolódó cikkek
