A rántott hús a magyar konyha egyik nagy klasszikusa, és a családi ebédeknek is gyakori szereplője. A gyerekek különösen szeretik a ropogós panírt, a szülőknek pedig jól jöhet egy olyan fogás, amelyet általában különösebb rábeszélés nélkül is elfogyasztanak.
A tökéletes rántott hús elkészítésénél természetesen számít a hús minősége, a panírozás és a sütés módja is. Arról azonban kevesebb szó esik, hogy a sütéshez használt zsiradék is befolyásolja a végeredményt: hatással lehet a panír állagára, az étel ízére és arra is, mennyire bírja a sütőközeg a magas hőmérsékletet.
Egyáltalán nem mindegy, milyen zsiradékban sütjük a rántott húst (Forrás: Getty Images)
Így süsd a rántott húst!
Az étolaj kézenfekvő választás, hiszen könnyen beszerezhető, és semleges íze miatt nem nyomja el a hús és a fűszerezés aromáját. Éppen ezért a legtöbb otthonban is ez az egyik leggyakrabban használt zsiradék rántott hús készítéséhez.
A professzionális konyhákban azonban más lehetőségeket is használnak. A szakácsok előszeretettel választanak olyan zsiradékot, amely magas hőmérsékleten is stabil marad, és közben plusz ízt ad a panírnak. Ez különösen akkor lehet fontos szempont, ha szeretnéd, hogy a rántott hús ne csak ropogós, hanem kissé gazdagabb ízű is legyen. Egy családi ebédnél persze az is szempont, hogy a gyerekek által kedvelt, megszokott ízvilág megmaradjon.
A tisztított vaj titka
Az egyik ilyen alternatíva a tisztított vaj, vagyis a ghí. Az elkészítése során eltávolítják (kisütik) a vajból a vizet és a tejfehérje egy részét, így a zsiradék magasabb hőmérsékleten is használható anélkül, hogy könnyen megégne. A ghí ráadásul ízben is hozzátesz az ételhez: enyhén vajas, diós aromát adhat a panírnak, miközben jól bírja a sütéshez szükséges hőt. Emiatt professzionális konyhákban nagyon gyakran használják húsok és különböző panírozott ételek elkészítéséhez.
Ha azonban gyerekeknek készül a rántott hús, az erősebb íz nem feltétlenül előny: a klasszikus, semlegesebb változatot kedvelőknél érdemes ezt is figyelembe venni.
A bécsi szelethez a sima vajnak is köze van
Egyesek esküsznek rá, hogy az igazi rántott hús sima vaj és zsír keverékében készül. A vajas változatnak ráadásul komoly osztrák hagyománya is van. A bécsi turisztikai hivatal hivatalos Wiener Schnitzel-receptje vajat és növényi olajat használ a sütéshez, és külön kiemeli, hogy a vaj adja a hús jellegzetes, diós ízét. A recept szerint a vaj és az olaj együtt kerül a sütőedénybe, így a vaj íze is érvényesül, miközben a növényi olaj is része a sütőközegnek. Vagyis ha valaki a vajas sütésre esküszik, egyáltalán nem egy szokatlan megoldást választ.
A sertészsír is régi kedvenc
A sertészsír használata korántsem új divat. A nagyszüleink konyhájában teljesen természetes volt, hogy a rántott ételekhez is ezt választották, és sok háztartásban ma is népszerű klasszikus zsír. Ez is jól bírja a rántott ételek elkészítéséhez szükséges magas hőmérsékletet, ráadásul nosztalgikus ízt is adhat a húsnak és a panírnak.
Sokan ma is ezt használják a sertés- vagy csirkehús sütéséhez . Ha valaki kevésbé intenzív ízt szeretne, növényi olajjal is keverheti, így a zsír karakteres aromája mérsékelhető, miközben a használatának előnyei részben megmaradnak.
Jamie Oliver nem száműzi az olajat
Nem minden ismert séf választ azonban zsírt vagy vajat a panírozott hús mellé. Jamie Oliver egyik saját, ropogós csirkés receptjében például olívaolajat használ: a morzsázott csirkét serpenyőben süti aranybarnára.
Ez jól mutatja, hogy nincs egyetlen kötelező „séfzsiradék”. A választás függhet az adott recepttől, a kívánt íztől és attól is, milyen technikával készül a hús. A lényeg tehát, hogy a rántott húsnál nemcsak az számít, milyen húst és milyen panírt választunk. A sütőzsiradék is hozzátehet ahhoz, hogy milyen lesz a végeredmény – ami egy olyan családi kedvencnél, amelynek a ropogós panírját a gyerekek is alig várják, egyáltalán nem mindegy.
Ha kíváncsi vagy, mitől lesz igazán ropogós a panír, keresd fel a Startlap cikkét.
Kapcsolódó cikkek
