Így lesz tökéletes a rántott hús

A rántott hús a magyar konyha egyik emblematikus étele, és ha már itt tartunk, akkor említsük meg, hogy az osztráké is. Nem téved tehát nagyot, aki úgy véli, sőt, meggyőződése, hogy a magyar és az osztrák konyha rokonok, mi több, édestestvérek.

Ám, amíg Ausztriában „Wiener schnitzelnek”, vagyis bécsi szeletnek hívják a csodálatos, kívül ropogós, aranyszínű bundában illatosan gőzölgő, belül puha hússzeletet, addig nálunk véletlenül sem budapesti szelet a neve, hanem csak így, póriasan: rántott hús. Személyes véleményem szerint több tiszteletet érdemelne, de ez végül is mindegy. A lényeg úgyis az íz, meg az állag.

A rántott hús tipikusan az az étel, aminél nem vágyunk semmiféle flikk-flakkra. Nem szórjuk meg porított görögszéna-maggal, amikor az válik trendivé, és nem mártogatjuk barbecue szószba. A rántott hús az rántott hús, úgy szeretjük, ahogy megszoktuk, ahogy a nagymamánk készítette, meg az anyukánk. Nem érdemes vele kísérletezni, meg tökéletesíteni, úgy jó, ahogy van. De hogy lesz jó? Úgy értem… igazán jó?

A hús

A tökéletes rántott húst Ausztriában borjúból készítik (vö. borjú  bécsi), de itthon általában nincsenek ilyen jellegű igények. Nem baj, úgyis a karajt szoktuk meg, ezen kívül a csirkemellet. Mindkettőből isteni, egy pillanatig sem fogunk szomorkodni azért, mert nem kapunk borjúfelsált. Ettől függetlenül törekedjünk jó minőségű húst beszerezni, jó alapanyag nélkül ugyanis nincs jó étel. A csirkemell könnyebb eset: azt kell venni, ami sárgás színű, nem pedig a sápadt rózsaszínt. A sertéshúsnál is hasonló a helyzet, ha nagyon sápadt, az nem jó, habár elég nehéz ezt megállapítani, mert a hentespult professzionális megvilágítása szerintem ma már egy külön szakma. Nem baj, hosszú távon úgyis kikristályosodik, hogy melyik a megbízható hentes a közelben.

Ha a mérettel kapcsolatban vannak elvárásaink, a csirkemellet szét lehet nyitni technikásan úgy, hogy tányérnyi nagyságú legyen, ám a karajt sosem fogjuk tudni akkorára nyújtani. Nem is baj, majd szedünk belőle többször.

Most jön a hús szeletelése. A csirkemellet tehát szétnyitjuk. Vagyis, fogjuk a fél mellfilét, az amúgy is fityegő darabját úgy metsszük, hogy ki tudjuk hajtani, a vastag felét pedig úgy vágjuk félbe, hogy a széle egyben maradjon, vagyis szintén ki tudjuk hajtani. Ha ügyesen dolgoztunk, tányérnyi húsunk lett.

A karajjal több út áll előttünk. Az egyik az, ha rajta hagyjuk a csontot. Ez kétségtelenül ízletesebb végeredményt ad – szerény véleményem szerint a csont ugyanúgy hozzáad az étel ízéhez, mint a meggyhez a mag: anélkül nem teljes a buké – viszont kell hozzá egy ügyes és türelmes hentes, aki hajlandó hat milliméterenként szétcsapkodni a karajcsontot. De ez még mind nem elég, olyan hentes kell, aki előtte le is hártyázza, különben süléskor a hártya összerántja a húst, és olyan lesz, mint a rántott párizsi. Kosárka.

Ha nincs ilyen hentesünk, egyszerűbb, ha csont nélküli karajt veszünk, az egész húsról pedig levagdossuk a hártyát, és ezután szeleteljük megfelelő vékonyságúra, ami 5-6 milliméter.

Most jön a klopfolás. Ennek a konyhatechnikai eljárásnak annyi a szerepe, hogy fellazítsuk a hús rostjait, vagyis puhábbra süljön a végén, nem pedig az anyag ellapítása. Nem is kell túlzásokba esni, elég finoman odacsapni egy párat minden szeletnek.

A panír

A panír, az nem egy űrtechnológia. Liszt, tojás, prézli. Ennyi, nem kell szofisztikálni. Fölösleges fűszereket beletenni, meg tejet, tejfölt – habár lehet, ha éppen kísérletező kedvünkben vagyunk, senki sem tilthatja meg a saját konyhánkban. Úgyis a saját tapasztalat a legjobb tanító.

Tehát, az előkészített hússzeleteket sózzuk, mindkét oldalon. Mármint egyszerre mindig csak egyet, nem pácoljuk a sóban! Először a lisztbe mártjuk, hogy mindenhol befedje. Nem kell rátapogatni, sőt, le is rázzuk róla a fölösleget. Most jön a tojás, abba is belemártjuk. Hajlamos a buborékok alatt nem beborítani a húst a tojás, figyeljünk oda, hogy mindenhol érje! Villával kiemeljük, de nem úgy, hogy belebökjük a húsba, csak szépen ráfektetjük. Lecsorgatjuk, jöhet a prézli. Ebbe sem kell beletuszkolni a húst, elég csak megszórni vele.

És akkor utolsó lépésként hopp, beletesszük a forró olajba, ami friss, és annyi, hogy úszni tudjon benne a hús. Az olaj hőmérséklete szintén egy fontos és figyelmet igénylő dolog. Próbából szórjunk bele egy kis prézlit, ha rögtön felugrik az olaj tetejére és moderáltan sercegni kezd, akkor jók vagyunk, beletehetjük a húst. Arra azért figyeljünk oda, hogy egy idő után túlforrósodik az olaj, és akkor könnyen megég a panír, ellenben a hús belül nyers marad. Az ilyen rántott hús egyáltalán nem kívánatos, úgyhogy az első jelre vegyük le a hőfokot! Időnként a hús alá kukkantunk, és amikor éppen megfelelő a színe, megfordítjuk. Inkább csipesszel. Villával ne böködjük, mert kicsorog az értékes szaft! A kész hússzeleteket élére állítva lecsorgatjuk egy papírtörlőre, de lehetőleg ne bújjanak össze a rántott húsok, mert még a végén felpuhul a gőztől a panír, és azt nem szeretnénk.

Habár normál esetben mindig azt tanácsolom, hogy akkor kezdjük panírozni a következő húst, amikor az előzőt megfordítottuk az olajban, az anyukák munkaszervezése ennél jóval praktikusabb kell, hogy legyen. Ha rám hallgattok, egyszerre bepaníroztok vagy két kiló húst, tálcára terítve beteszitek a mélyhűtőbe (amikor kifagyott, mehet zacskóba, hogy ne foglaljon annyi helyet) és innentől kezdve mindig elő tudtok kapni egy-egy szeletet, ha éppen rántott húst ebédelni szottyan kedve a porontynak. Ha air fryerben sütnéd, előtte kend meg olajjal mindkét oldalát, különben száraz lesz és élvezhetetlen.