(Kép forrása: Getty Images)
A nyári hónapok a lekvárok és dzsemek készítése és a gyümölcsök befőzése mellett a házi szörpökről is szólnak. Egyre többen készítenek különféle gyümölcsszörpöket és virágkivonat alapú szörpöket, ízletes szezonális alapanyagok felhasználásával. De ahogy azt a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal közleménye is írja, a biztonságos elkészítéshez nem elegendő csupán egy jól bevált receptúra követése. Mire kell figyelni a házi tartósítás során?
A szörpkészítés a gondos alapanyag-válogatással kezdődik, elengedhetetlen a megfelelő mosás, illetve a kivonatkészítés során szükséges áztatás. A cukor és a hőkezelés szerepének figyelembevétele, a megfelelő csomagolóanyag kiválasztása és tisztítása/sterilizálása, valamint a helyes tárolás egyaránt hozzájárul ahhoz, hogy az elkészített szörpök ne csak ízletesek, hanem biztonsággal fogyaszthatók is legyenek.
A válogatás és a tisztítás az első fontos lépés
A bogyós gyümölcsökön például lehetnek talajeredetű szennyeződések, élesztőgombák, penészgombák, valamint különböző baktériumok is. A feldolgozás előtt minden sérült, penészes szemet el kell távolítani, hiszen azok jelentősen növelhetik a romlást okozó mikroorganizmusok számát. A gyümölcsszörpök alapanyagait ajánlott folyó ivóvízzel alaposan megmosni, hogy a felületen megtapadt szennyeződések maradéktalanul eltűnjenek.
A mosás fontos a virágkivonat alapú (például bodzavirág felhasználásával készült) szörpöknél is. A hagyományos receptúrák gyakran nem javasolják a virágok leöblítését, mivel a virágpor jelentős mértékben hozzájárul a jellegzetes aroma kialakulásához. Élelmiszerbiztonsági szempontból azonban fontos figyelembe venni, hogy a virágokon por, rovarok, pollenek és egyéb környezeti szennyeződések is előfordulhatnak. Ennek kockázata jelentősen csökkenthető, ha a virágokat a forgalomtól távoli, tiszta környezetből gyűjtjük és kizárólag egészséges virágzatot használunk fel a szörphöz.
Erre figyelj, ha áztatással készül a szörp
Mikrobiológiai szempontból ugyancsak kritikus pontnak számít az áztatás, a kivonat készítése. A szobahőmérsékleten történő áztatás ugyanis ideális környezetet biztosíthat az élesztők és egyes baktériumok szaporodásához, különösen a nyári melegben. Ezért az áztatást célszerű inkább hűvös helyen vagy hűtőszekrényben végezni. Ehhez pedig csak tiszta, megfelelően elmosott edényeket és ivóvíz minőségű vizet ajánlott használni.
A cukor nemcsak az édesítés miatt fontos
Amikor szörpöt csináltok, a cukor nem csupán ízesítőanyag, hanem technológiai és élelmiszerbiztonsági szempontokból is fontos összetevő. A cukor vízelvonó hatású, ami rontja a mikroorganizmusok életfeltételeit. Az édesítőszerrel készített estén fontos tudni, hogy a legtöbb édesítőszer nem rendelkezik a cukorhoz hasonló tartósító hatással, ezért ezek a termékek rövidebb eltarthatóságúak lehetnek.
Így tegyétek el a szörpöt
A tartósítási folyamat szintén kritikus pontja a hőkezelés, amely hatására jelentősen csökken a romlást okozó mikroorganizmusok száma. A 80-85 Celsius-fokon végzett hőkezelést követően a szörpöt érdemes azonnal tiszta, sérülésmentes és előzetesen fertőtlenített üvegekbe tölteni, majd légmentesen lezárni. Az üvegeken tüntessétek fel a szörp nevét és a készítés időpontját is, a kész szörpöket pedig hűvös, száraz, közvetlen napfénytől védett helyen tároljátok.
Kapcsolódó cikkek
