Az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés- egészségügyi Intézet nyílt napot szervezett, amelyen mélyebb betekintést ígértek a menzareform elméleti és gyakorlati hátterébe is. A rendelet szándékával mindenki egyetért, ettől még nem zökkenőmentes a gyakorlat.
A címben megfogalmazott állítás az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés- egészségügyi Intézet (OGYÉI) által szervezett nyílt napon fogalmazódott meg a közétkeztetésben részt vevő szakemberek félelmeire reagálva, és ezzel érezhetően meg is nyugodtak a kedélyek. De kezdjük az elején.
Miért kell egyáltalán reform?Ahogy az első előadó, Nagy Barbara előadásában rámutatott, szoros összefüggés van a helytelen táplálkozás és a krónikus nem fertőző betegségek között. Hogy csak néhány beszédes adatot említsünk: táplálkozásfüggő betegségnek számítanak például a szív-és érrendszeri betegségek vagy a daganatos betegségek is, mindkettő a vezető halálozási okok között szerepel Magyarországon.
Tápanyag-kalkulátorunkat ismered már? Mennyi energiára, ásványi anyagra, vitaminra van szüksége a gyermekednek?
Tovább a tápanyag-kalkulátorra!Az ételek minősége és összetétele felelős közvetlenül az elhízásért is, ebben előkelő helyet foglalunk el Európában: a felnőttek 41%-a túlsúlyos, az életkor előrehaladtával ez az arány egyre magasabb. A számok azt mutatják, hogy nagyon nem mindegy hogy mit eszünk, sőt az sem, hogy miből mennyit eszünk: a krónikus betegségek fő felelősei a só, a cukor és a transzzsírok.
Közhely számba megy, hogy sokkal több nyers zöldséget, gyümölcsöt kellene ennünk: egy tavalyi felmérés szerint az iskolák csak 40%-a tudott naponta legalább egyszer gyümölcsöt adni a gyerekeknek. Az ősszel hatályba lépett rendelet egészen pontosan szabályozza, hogy sóból, cukorból, tejből, tejtermékből, gyümölcsből és zöldségből mennyit szabad és kell adni a gyerekeknek a közétkeztetésben, ezzel is hozzájárulva, hogy fordítsunk a tendenciákon.
Ismeri a gabonafajtákat?Várkonyiné Dr. Laszlovszky Mária rövid táplálkozás-élettan előadásában tovább árnyalta a megkezdett irányt: az egészséges táplálkozás összetevőit mutatta be (víz, teljes kiőrlésű gabona, zöldség, gyümölcs, tej és tejtermékek, húsok és halak, só- és cukorcsökkentés, változatos és rendszeres étkezés), felhívta a figyelmet a zsírszegény konyhatechnológia alkalmazására (ne sokat és ne állati eredetűt) és természetesen a mozgás fontosságára is.
Ajánlásból rendelet
Kiss Lászlóné a rendelet hátterét mutatta be: megtudhattuk, hogy a jelenlegi rendelet korábban ajánlásként létezett, de azt senki nem tartotta be, ezért (is) szigorítottak úgy, hogy kötelezővé tették. A menzareform egyébként nem csupán a nevelési-oktatási intézményeket érinti, hanem a fekvőbeteg-ellátást, a szociális intézményeket, a gyermekjóléti alapellátást, és gyermekvédelmi szakellátást is, de nem érinti például a börtönöket, a felsőoktatási intézményeket vagy a menekülttáborokat.
A rendelet – nyugodtan kijelenthetjük -, mindent leszabályoz: mit adhatunk és mit nem, mennyit, melyik korosztálynak mit és hogyan kell feltüntetni, a szülőket hogyan kell tájékoztatni. Az még evidensnek tűnik, hogy előírás vonatkozik arra, hogy a 3 éven aluliak csak 1,5%-os tejet kaphatnak, amikor azonban elhangzik, hogy az ízesített tejkészítményeket mostantól nem szabad tovább cukrozni, akkor azért meglepődünk. Igen, eddig ez gyakorlat volt – teszi hozzá az előadó.
Pontosan rögzíti a rendelet például, hogy mi minősül gyümölcslének (a 100%-os és a koncentrátum), hozzáadott cukrot például nem tartalmazhat és tiltólistás a gyümölcsíz is. A közétkeztetési étlapon egyértelműen fel kell tüntetni például az allergén összetevőket, a szülő számára pedig elérhetőnek kell lennie az étlapnak. Egészen részletesen szabályozták például azt is, hogy állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek tartalmaznia kell, egész napos étkeztetés esetén pedig biztosítani kell három adag gabonaalapú élelmiszert, melyből legalább egy adag teljes kiőrlésű. A napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén 3 dl tej, illetve tejtermék adása szükséges. A kellő folyadék biztosítására ivóvíz, illetve ásványvíz adható.
Ki lehet tenni só- és cukortartókat az asztalokra
Természetesen a só, a cukor mennyisége is szabályozott, méghozzá grammra pontosan (óvodában háromszor 2 gramm só). Az egészséges só mennyisége és a Magyarországon megszokott között azonban hatalmas különbség van, az elmúlt hónapokban sorra olvashattunk olyan beszámolókat az új iskolai menzákról, hogy ízetlennek, sótlannak találták azt a fogyasztók. Mind óvodában, mind iskolában ki lehet tenni só- és cukortartókat az asztalokra, de kisebbeknél piktogrammal, nagyobbaknál szöveggel jelezni kell, hogy ártalmas az egészségre túlzott só- és cukorfogyasztás.
Zentai Andrea két előadással is készült a nyílt napra: a rendelet előzményeinek, megszületése körülményeinek és a nehézségek okainak (tárgyi és pénzügyi hiányosságok) ismertetése után, áttért a diétás étkeztetés bemutatására. Kizárólag szakorvosi vélemény alapján, ebben az esetben azonban kötelező biztosítani a diétás menüt. Megtudhattuk, hogy a gyerekek körében a leggyakoribb a tejfehérje-allergia, de dobogós még a laktóz- és lisztérzékenység. Kérdésünkre elmondta, hogy a vegetáriánus és vegán táplálkozást nem kell figyelembe venni az intézményeknek, mert ezek meggyőződésből és nem szakorvosi ajánlásból fakadnak.
Nem a bírság a lényeg
Az előadásokat Schmidt Richárd, közegészségügyi felügyelő zárta, aki megnyugtatta a hallgatóságot, hogy nem a büntetésen van a hangsúly, bár az ellenőrzések folyamatosak. A cél elsősorban az, hogy segítsék a konyhákat az előírások gyakorlati megvalósításában. Azonnali szankciót von maga után négy terület: a só felső határ mennyiségének túllépése, az allergének fel nem tüntetése, a diétás ételek be nem tartása, illetve ha olyan alapanyaggal találkoznak, amelyek tiltólistások (sok ilyen van, az egyik számunkra meglepő ilyen a kókuszzsír). Nem hivatalosan a bírság mértékét is megtudhattuk: százezertől másfél millió forintig terjedhet, attól függően, hogy főző- vagy tálalókonyháról beszélünk, függ a konyha nagyságától (azaz hány adagot főznek) és a jogszabálysértés gyakoriságától is.
Mit kell tudni az egyes vitaminokról, ásványi anyagokról, mikrotápanyagokról? A Vitamin ABC-ben mindent megtalálsz.Az előadások megpróbálták egyfelől a táplálkozás-betegségek, másfelől a rendelet alapos szakmai kidolgozásában és sokéves egyeztetésének tengelyében megvilágítani, hogy valóban nagyon fontos lett volna már eddig is, hogy a közétkeztetésben az egészségre és egyfajta minőségre helyeződjön a hangsúly. Ebben nagy valószínűséggel mindenki: a szakemberek, a tanárok, az óvónők és a szülők is egyetértenek.
A gond inkább a túl gyors váltással és az erős kontraszttal van: az elmélet helyes, de ilyen rövid idő alatt, a tárgyi feltétek hozzárendelése nélkül, nem lehet átültetni a gyakorlatra. Az egészen apró részletekig megálmodott és kimunkált rendelet rengeteg adminisztrációt és terhet fog jelenteni a dolgozókra, az élelmezésvezetőktől kezdve a szakácsokra: nem túlzás azt állítani, hogy minden eddigi gyakorlattal fel kell hagyniuk és a változásokat rögzíteniük is kell.
Félő és előre látható, hogy egyik napról a másikra nem fog és nem is tud megváltozni a magyar gasztronómia, a főzés – és táplálkozás kultúra. Azok a gyerekek, akik hétvégén chipsszel, cukros, gyümölcsöt soha nem látott italokkal tömik magukat, furcsán fognak az iskolai menzára tekinteni, ahol majd tengeri halat, bulgurt vagy köleskását szolgálnak fel. És ők vannak többségben.
Ráadásul a családok szemléletváltása nem szándék kérdése csupán: a jobb minőségű, egészséges élelmiszerek drágábbak, sokaknak nemhogy megterhelő tételt, hanem egyenesen megfizethetetlen kategóriát jelentenek. Az OGYÉI nyílt napjának jó szándékát nem vitatjuk el, de talán nem ezt a hallgatóságot kell meggyőzni: a rendelet megszületett, a közétkeztetésben dolgozókkal pedig be fogják tartatni a szabályokat. Önmagában a rendelet megszületésétől azonban ne várjon senki paradigmaváltást.
Olvasd el ezeket a cikkeket is:
Kapcsolódó cikkek
